مواد تشکیل دهنده بستنی

همه ما عاشق بستنی هستیم. این خوراکی لذت بخش از لحظه درست شدنش برای اولین بار تا به امروز انقلابی بی نظیر در دنیای تنقلات ما انسان ها ایجاد کرده است. مواد تشکیل دهنده بستنی شامل مخلوطی از شیر، خامه، شکر و گاهی مواد دیگر است که با استفاده از روش های خاصی منجمد شده و به شکل لذیذی نرم و خامه‌ای در آمده است.

بستنی صدها سال است که یک خوراکی دوست داشتنی بوده است، اما از زمان استفاده ی گسترده از یخچال تبدیل به یک امر عادی شده است. محبوبیت فزاینده بستنی به تعدادی از انواع بستنی از جمله کاستارد منجمد، ماست منجمد و حتی انواع غیر لبنی ساخته شده با موادی مانند شیر نارگیل منجر شده است.

بیشتر بخوانید : کارنوباواکس ماده ای بی نظیر در صنایع آرایشی بهداشتی ، غذایی ، دارویی و صنعتی

بستنی و تاریخچه آن

بستنی از شرق وارد اروپا شده است . مارکوپولو توضیحاتی درباره ی یخ های میوه از سفرهای خود در چین آورده است. آشپزان ایتالیایی دستور العمل ها و شیوه هایی را برای تهیه یخ آب و شیر توسعه دادند. بوونتالنتی، یکی از آشپزهایی که توسط کاترین دو مدیچی به فرانسه برده شد ، برای اولین بار چنین غذاهایی را برای دربار فرانسه آماده کرد.

در سال 1686 یک سیسیلی، فرانچسکو پروکوپیو، یک کافه در پاریس افتتاح کرد و شروع به فروش یخ و شربت کرد، که آنقدر محبوب شد که بسیاری از یخ سازان دیگر به زودی در پایتخت افتتاح شدند. تورتونی ، صاحب یک کافه در اواخر قرن هجدهم در پاریس، به تولید یخ های خامه ای نسبت داده می شود. در ایالات متحده، بستنی توسطجورج واشنگتن ، توماس جفرسون ، و دالی مدیسون . فیلادلفیا به قطب تولید بستنی در ایالات متحده تبدیل شد. نوشابه بستنی در سال 1874 در آنجا اختراع شد. مخروط بستنی، قابل حمل و مستقل، در نمایشگاه جهانی 1904 در سنت لوئیس، میسوری ، ایالات متحده ایجاد شد.

بیشتر بدانید : نقد و بررسی ادتا 4 سدیم ماده ای پر کاربرد در صنایع متفاوت مانند غذایی ، آرایشی بهداشتی ، دارویی و پزشکی

 ترکیبات اصلی بستنی

به طور کلی بستنی از 4 ترکیب اصلی ترکیب شده است که این ترکیبات شیر تازه، خامه، شکر و مواد تثبیت کننده می باشند ،اگر شما به بسته بندی آن دقت کنید متوجه می شوید هر مدل بستنی یک مواد خاصی دارد که طعم آن را متفاوت می کند.

در ایالات متحده، بستنی باید حاوی 10 تا 16 درصد چربی شیر باشد. بستنی های با چربی شیر بیشتر معمولاً بافت نرم تری دارند زیرا حاوی مقدار کمتری آب و در نتیجه کریستال های یخ کمتری هستند ،که حاوی کمتر از 10 درصد چربی شیر هستند، به‌عنوان «شیر یخی» یا به‌طور رایج‌تر، بستنی «کم‌چرب» شناخته می‌شوند. علاوه بر مواد اصلی که به این خوراکی خوشمزه می زنند به آن تثبیت کننده هایی مانند گلوتن هم اضافه می کنند که به حفظ بافت یکدست مخلوط کمک می کند.

 شکر یا جایگزین های شکر معمولاً برای ارائه طعم شیرینی که اکثر مردم انتظار دارند اضافه می کنند. انواع بستنی های بدون شکر رایج شده اند و برای شیرینی لطیف خود به افزودن قندهای طبیعی میوه و شیر متکی هستند. تنوع طعم ها و مواد افزودنی در بستنی محبوبیت آن را نزد مصرف کنندگان حفظ کرده است. از میوه‌های استوایی مانند انبه یا میوه‌های کمتر رایج مانند انار گرفته تا طعم‌های غیر متعارف مانند قهوه یا ریحان، هزاران طعم  شور و شیرین، در طول سال‌ها ایجاد شده‌اند.

بیشتر بخوانید: مواد اولیه لوسیون و گوارگام

دستور درست کردن بستنی قیفی

در گرمای تابستان یکی از خوراکی هایی که بسیار محبوب است بستنی قیفی می باشد. شما همیشه بستنی را از مغازه ها، هایپر مارکت ها یا کافه ها می خرید. اما ممکن است گاهی دلتان بخواهد خودتان دست به کار شوید و بستی قیفی را در خانه درست کنید.مواد لازم برای درست کردن بستنی قیفی عبارت اند از :

• خامه (پر چرب) 1 فنجان
• عصاره وانیل 1 و نیم قاشق چایخوری
• شکر پودری 1 و نیم فنجان
• آرد 1 و نیم فنجان
• دارچین (آسیاب شده) 1/4 قاشق چایخوری
• نشاسته ذرت 1 قاشق سوپخوری

ابتدا با یک همزن خامه پر چرب را با عصاره وانیل با سرعت بالا 5 دقیقه هم بزنید تا کمی غلظت پیدا کند. آرد؛ شکر ، دارچین و نشاسته را در یک کاسه با هم مخلوط کنید و سپس مخلوط مواد خشک را به آرامی داخل مواد مرطوب بریزید و هم بزنید تا خوب مخلوط شوند. در ظرف را با پوشش پلاستیکی بپوشانید و 30 دقیقه در دمای اتاق بگذارید بماند.

تابه ی گریل دو طرفه را با دمای بالا (375 درجه فارنهایت یا 190 درجه سانتی گراد) داغ کنید. 1 قاشق سوپخوری خمیر را وسط تابه بریزید و در آن را ببندید و وافل را 90 ثانیه بپزید. وافل را به سرعت از تابه بیرون بیاورید و دور قالب قیفی شکل خود بپیچید تا شکل بگیرد و انتهای آن را به هم فشار دهید تا نوک قیف بسته شود. بگذارید قیف 1 دقیقه دور قالب بماند و خنک شود.

همین مرحله را برای باقی خمیر هم تکرار کنید. بستنی را 15 ثانیه تا موقعی که راحت بشود آن را با ملاقه کشید در ماکروویو قرار بدهید. هر قیف را با بستنی پر کنید و بعد از پر کردن داخل فریزر قرار دهید. قیف ها را حداقل 30 دقیقه در فریزر بگذارید.

برای تزئین بستی می توانید از انواع مغز ها، چیپس کاکائو و هر چیز دیگری که دوست دارید استفاده کنید

چرا مهمترین مواد تشکیل دهنده بستنی  تثبیت کننده است؟

تثبیت کننده های رایج مورد استفاده در این خوراکی لذیذ مانند گوارگام، صمغ دانه خرنوب و صمغ سلولزی، با تأثیر بر ویسکوزیته و سایر خواص رئولوژیکی، درجه رشد کریستال یخ را کاهش می دهند، بنابراین تحرک آب در قسمت آبی یخ زده را محدود می کنند. این اثر زمانی افزایش می‌یابد که تأثیر غلظت انجماد تأثیر پایدارکننده‌ها بر ویسکوزیته را بیشتر می‌کند.

در نقطه‌ای که «نقطه شکست» نامیده می‌شود، درجه غلظت می‌تواند باعث تثبیت‌کننده و احتمالاً سایر ترکیبات محلول در آب شود که گاهی اوقات به‌طور غیرقابل برگشتی با یکدیگر برهم‌کنش می‌کنند، بنابراین تأثیر قابل‌توجهی بر تحرک آب افزایش می‌یابد. همچنین می توان تصور کرد که این پدیده همراه با غلظت انجماد شدیدی که در دمای پایین ذخیره سازی منجمد رخ می دهد می تواند برهمکنش های دیگری بین ترکیبات محلول در آب ایجاد کند.

بیشتر بخوانید : استفاده از متانول در ساخت مواد ضد عفونی و بررسی قیمت متانول

در خط تولید بستنی چه اتفاقاتی میوفتد؟

بستنی از محبوب ترین محصولات لبنی است همانطور که در قبل گفتیم بستنی از موادی تشکیل می شود ، اولین اتفاقی که در خط تولید بستنی میوفتد این است که مواد ذکر شده آماده سازی می شوند .مرحله ی بعدی توزین و ترکیب کردن مواد بستنی می باشد که در این قسمت تمام مواد خشک وزن می شوند و حجم آنها را اندازه می گیرند اینکه تمامی مواد تشکیل شده مقدار دقیق داشته باشند بسیار پر اهمیت است چون علاوه بر گران بودن مواد ، این کار باعث کیفیت بالای محصول نهایی می شود .

مخلوط کردن بستنی مرحله ی بعد خط تولید است که تمامی مواد در یک تانک ویژه که دارای هم زن است با یکدیگر مخلوط می شوند سپس به آنها حرارت 73-75 درجه می دهند تا چربی به طور یکنواخت پخش شود بعد از همگن شدن چربی ها عمل پاستوریزه انجام می شود .

پاستوریزاسیون بستنی موجب از بین رفتن میکروب ها می شود تا مشتری های بستنی به بیماری دچار نشوند .مواد طعم دهنده مانند پودر کاکائو و قهوه در این قسمت به ترکیبات اضافه می شود.انجماد یکی از مهم ترین مراحل است که راندمان محصول نهایی به آن وابسته است در طول عمل انجماد ، اگر تعداد کریستال های یخ بیشتر باشد بستنی بهتری خواهیم داشت .مرحله ی آخر قالب گیری و دسته بندی است که انواع مختلفی دارد.

بیشتر بخوانید : خرید زایلین و  پاک سازی رنگ ها، لکه چوب

مهمترین ماده تثبیت کننده در بستنی

پودر گوارگام به دلایلی در تولید بستنی با ارزش است، از جمله توانایی آن به عنوان یک تثبیت کننده برای افزایش ضخامت آن و درک کرمی بودن آن است. محتوای چربی بالای شیر و اندازه کوچک کریستال یخ اغلب با تأثیر موفقیت آمیز یک قوام صاف و خامه ای مرتبط است. بستنی به طور کلی شامل هفت دسته از مواد تشکیل دهنده است: چربی شیر. مواد جامد شیر؛ شیرین کننده ها؛ تثبیت کننده ها؛ امولسیفایرها؛ آب و طعم دهنده ها.

تثبیت برای فرآیند تولید حیاتی است زیرا هرچه ویسکوزیته بیشتر شود بافت بستنی و مقاومت آن در برابر ذوب نرمتر خواهد بود. ویسکوزیته مربوط به ضخامت است، با مایعات سنگین تر، مانند عسل، که سطوح ویسکوزیته بالاتری نسبت به آب دارند. تثبیت کننده ها همچنین ذوب آهسته و یکنواختی را فراهم می کنند، توانایی شلاق را افزایش می دهند و به کاهش محتوای چربی کمک می کنند.

معایب استفاده بیش از حد از گوارگام

مصرف مقادیر زیاد گوارگام می تواند اثرات منفی بر سلامتی داشته باشد. در دهه 1990، یک داروی کاهش وزن به نام “Cal-Ban 3000” وارد بازار شد. حاوی مقدار زیادی گوارگام بود که 10 تا 20 برابر اندازه آن در معده متورم می شد تا سیری و کاهش وزن را افزایش دهد. متأسفانه باعث ایجاد مشکلات جدی از جمله انسداد مری و روده کوچک و در برخی موارد حتی مرگ شد. این عوارض جانبی خطرناک در نهایت باعث شد FDA استفاده از گوارگام را در محصولات کاهش وزن ممنوع کند.

با این حال، به خاطر داشته باشید که این عوارض جانبی ناشی از دوزهای گوارگام است که به طور قابل توجهی بالاتر از مقدار موجود در اکثر محصولات غذایی است. به عنوان مثال، شیر نارگیل دارای حداکثر سطح استفاده از گوارگام 1٪ است. این بدان معنی است که یک فنجان (240 گرم) می تواند حداکثر 2.4 گرم صمغ گوار داشته باشد. برخی از مطالعات هیچ عارضه جانبی قابل توجهی با دوزهای تا 15 گرم پیدا نکرده اند. با این حال، هنگامی که عوارض جانبی رخ می دهد، معمولاً شامل علائم گوارشی خفیف مانند گاز، اسهال، نفخ، و گرفتگی عضلات می شود.

خرید و قیمت گوارگام

خرید و فروش و  گوارگام  برحسب درصد آن در بازار متغیر می باشد و شما می توانید از کمپانی های معتبر با مناسب ترین قیمت، گوارگام تهیه کنید . درصد خلوص گوارگام از عوامل بسیار مهم در تعیین قیمت آن است.

برای خرید این محصول روی عکس زیر کلیک نمایید.

تا اینجای مقاله مطالب بسیاری را دانستید . اگر می خواهید بدانید بستنی خانگی چگونه درست می شود ویدیوی زیر را حتما” نگاه کنید.

[aparat id=’1par4′]

واما در آخر

صدها سال است که بستنی یکی از خوراکی های دوست داشتنی برای افراد با هر رده ی سنی بوده است ، گوارگام از مواد تثبیت کننده بستنی است که در این مقاله بیشتر درباره ی آن به شما عزیزان توضیح دادیم.

منابع:   guarresources,  thespruceeats

بازرگانی شیمی فرنو

سوالات متداول 

• مهم ترین ماده ی تثبیت کننده و نگهدارنده ی بستنی چیست؟

پودر گوارگام به دلایلی در تولید بستنی با ارزش است، از جمله توانایی آن به عنوان یک تثبیت کننده برای افزایش ضخامت آن و درک کرمی بودن آن است.

• تثبیت کننده های رایج در بستنی چه موادی اند؟

گوارگام، صمغ دانه خرنوب و صمغ سلولزی

• مواد تشکیل دهنده بستنی را نام ببرید؟

چربی شیر. مواد جامد شیر؛ شیرین کننده ها؛ تثبیت کننده ها؛ امولسیفایرها؛ آب و طعم دهنده ها.

• آیا مصرف گوارگام ضرر دارد؟

بله مصرف مقادیر زیاد گوارگام می تواند اثرات منفی بر سلامتی داشته باشد و و در برخی موارد حتی باعث مرگ می شود .