همه ما دوست داریم غذاهایی که میخوریم کیفیت بالایی داشته باشند برای همین در خیلی از مواقع از تثبیت کننده ها استفاده میکنیم که به غذا طعم و رنگ و ظاهر فیزیکی مطلوب میدهد و به باقی ماندن امولسیون در موادی که به خوبی مخلوط نمیشوند کمک میکنند. ب
رای مثال آب و روغن، غذاهای کم چرب. بیشتر تثبیت کنندهها طبیعی هستند مانند: نشاسته و پروتئین اما آنها در نوع مصنوعی و با هزینه کمتری نیز تولید میشود مانند:نیتریت سدیم، پتاسیم فسفات،سلولز ومواردی دیگر.تثبیت کننده ها هر کدام ویژگیهای مخصوص خود را دارند که در ادامه با انواع آنها آشنا میشویم اما در بیشتر مواقع برای تاثیر بیشتر دو یا چند مورد از آنها را با هم به صورت ترکیبی استفاده میکنند.
نقد و بررسی حلال 402 و کاربردهای جالب آن
برخی از تثبیت کننده ها که امروزه در صنایع غذایی استفاده میشود
تبیت کنندهها امروزه جایگاه ویژهای در مواد اولیه صنایع غذایی پیدا کردهاند و خاصیت و ویژگیهای گوناگونی دارند و هر کدام از آن ها به دلایل مختلف در مواد غذایی گوناگون استفاده میشوند و ساختار کلی آنها را تغییر میدهند تا به ماده دلخواه ما تبدیل شوند.
برخی از آنها عبارتند از :کاراگینانیک محصول گیاهی است که از جلبک برخی از پاککنندههای که امروزه در صنایع غذایی استفاده میشود و جایگاه ویژهای در صنایع غذایی پیدا کردهاند و خاصیت و ویژگیهای گوناگونی دارد و هر کدام از آنها به دلیل مختلف در مواد غذایی و گوناگون استفاده میشوند و ساختار کلی و آنها را تغییر میدهند تا به ماده دلخواه ما تبدیل شوند برخی از آنها عبارتند از :
کاراگینان: یک محصول گیاهی است که از جلبک دریایی قرمز به دست میآید و از خانواده سولفاتها میباشد که انواع مختلف آن در پخت و پز استفاده میشود کاربرد اصلی آن به دلیل ایجاد اتصال قوی با پروتئینهای غذایی موجود در محصولات گوشت و لبنیات است.
آلژینات سدیم: این ماده یک پلی ساکارید است که در دیواره سلول جلبکهای قهوهای به طور گسترده وجود دارد و به عنوان غلیظ کننده در مواد غذایی مانند: سس، ماست، گوجه فرنگی، مربا و بسیاری چیزهای دیگر استفاده میشود. برخی دیگر از ویژگیهای آن:۱-باعث ایجاد سیری کاذب میشود۲-دارای خاصیت پایدار کنندگی است۳-از خروج رطوبت در مواد غذایی جلوگیری میکند.
صمغ گوار: این صمغ از لوبیایی به نام لوبیای گوار به دست میآید که به عنوان توبیت کننده و غلیظ کننده استفاده می شود. مواد غذایی که در آن از این صمغ دیده میشود میتوان:بستنی،ماست، انواع سس ها،شیرینیها،سوپ، پنیر و مواد دیگر نام برد. از جمله فواید آن: بهبود هضم، کاهش کلسترول،کنترل وزن، کاهش فشار خون است.
تثبیت کننده ها و متداول ترین آنها
لوکاست بین گام(LBG): این ماده به دلیل توانایی ایجاد پیوندهای هیدروژن با مولکول های آب اغلب در کاربردهای صنعتی مورد استفاده قرار میگیرد بهترین کاربرد این ماده تثبیت کنندگی و ضخیم کننده در صنایع غذایی آشامیدنی است.LBG یک مشتق گیاهی از دانه های درخت خرنوب است که در آفریقای جنوبی، آسیا و آفریقای شمالی وجود دارد.
صمغ سلولزی:این صمغ یک پلی ساکارید است که در همه گیاهان دیده میشود و یک تقویت کننده غذا است که باعث تاخیر انداختن در خشک شدن مواد پخته میشود.در شیرینی پزیها از آن برای ایجاد براقیت، بافت، ماندگاری استفاده میشود. یکی از مهمترین موارد در استفاده از بستنیها و غذاهای لبنی منجمد است.
صمغ عربی: این صمغ به صمغ اقاقیا نیز معروف است زیرا از شیره درخت اقاقیا استخراج میشود. این ماده به نوشیدنیها اضافه میشود تا باعث ظاهرخوب و خوش طعم شدن آب میوهها شود و همچنین در قنادیها به دلیل خاصیت چسبندگی بالا یک عامل افزودنی مهم است.
زانتان گام یکی از تثبیت کننده ها است و کاربرد آن
زانتان گام یک پلی ساکارید با وزن مولکولی بالا و از جمله افزودنیهای خوراکی به حساب میآید. این صمغ که به صورت پودر سفید یا شیری تولید میشود از تخمیر باکتریهای زانتوموناس و قند هایی گلوکز، مانوز و ترکیبی به نام دی گلوکورنیک اسید تشکیل شده است.این ماده به مواد غذایی ویژگی هایی مانند: قوام،ماندگاری ک، حجم دهندگی میدهد و کمک میکند که در دما و PHهای مختلف پایدار و مقاوم باشند. زانتان گام در مواد اولیه محصولاتی مانند:سس،آبمیوه،سوپهای آماده، بستنی، انواع شربت و محصولات پخته شده وجود دارد.
از جمله دیگر کاربردهای آن در کنسروها، غذاهای منجمد، چاشنیها، محصولات نانوایی و شیرینی پزیها اشاره کرد. زانتان گام برای سلامت انسان مفید است وخواص گوناگونی مانند:۱-کاهش وزن ۲-کاهش کلسترول خون ۳/بهبود وضعیت مزاج ۴-جلوگیری از خشکی دهان ۵-جلوگیری از بروز سرطان دارد.این ماده در محصولات آرایشی بهداشتی و همچنین صنعت نیز کاربردهای گوناگون دارد.
برای خرید زانتان گام روی عکس زیر کلیک کنید.
امولسیفایر چیست؟
در ابتدا ما باید امولسیون آشنا شویم تا بتوانیم امولسیفایر را بشناسیم،امولسیون مخلوط دو مایع است که در هم انحلال پیدا نمیکند و پس از مدتی به دو فاز جدا تبدیل میشوند. امولسیفایر ترکیبی است که تثبیت کننده امولسیون باعث ایجاد ترکیب ماندگار میشود. انواع مواد غذایی که ما استفاده میکنیم از دسته امولسیونها هستندمانند:شکلاتها، بستنیها.
به این دلیل است که این مایع از ترکیب شیمیایی مهم در صنعت غذایی به شمار میرود و از کاربرد پرکاربردترین آنها میتوان به:آگار گوارگام، گلیسیرین، پلی فسفات، سدیم نیترات و مونو و دی گلیسیریدو در نوع طبیعی آن میتوان به زرده تخم مرغ و خردل اشاره کرد.
نکاتی برای انتخاب تثبیت کننده مناسب
همانطور که گفته شد تثبیت کننده از مواد شیمیایی مهم و پرکاربرد در صنعت غذایی به شمار میروند و امروز استفادههای زیادی از آنها میشود. وقتی ما میخواهیم یک تثبیت کننده مناسب انتخاب کنیم باید دقت داشته باشیم که در ابتدا این ماده چه خواص و ضررهایی دارد، کاربرد آن به چه صورت میباشد، نحوه استفاده از آن چطور است و برای چه مواد غذایی کاربرد دارد و توجه داشته باشیم که باعث از بین رفتن خاص و آن ماده نشود.
کلام آخر
در این مقاله سعی کردیم اطلاعات کاملی درباره انواع تثبیت کنندهها ،خواص و کاربرد، انواع مختلف آنها و دیگر اطلاعات را به شما ارائه دهیم. این مواد در دنیای مواد غذایی امروزه بسیار مورد استفاده قرار می گیرند و کمک بسیار بزرگی به صنایع غذایی به شمار میروند.
سوالات متداول
- امولسیون چیست؟
مخلوط دو مایع است که در هم انحلال پیدا نمیکند و پس از مدتی به دو فاز جدا تبدیل میشوند.
- امولسیفایر چیست؟
امولسیفایر ترکیبی است که تثبیت کننده امولسیون باعث ایجاد ترکیب ماندگار میشود
5 پاسخ
سلام وقتتون بخیر شما محصول متانول هم دارید؟👏🏿
سلام کاربر گرامی برای اطلاعات درباره ی متانول روی لینک آبی رنگ کلیک کنید.
سلام
بسیار مقاله عالی و پرباری بود
سلام وقتتون بخیر کارنوبا واکس هم دارید ؟ من محصول کارنوباواکس رو می خوام
سلام کاربر گرامی ، برای خرید این محصول به صفحه ی خرید موم کارنوباواکس مراجعه کنید.